Culatello - CdS Zibello

Culatello

Questo delizioso salume, famoso ormai in tutto il mondo, racchiude in se tutta la saggezza della gente della Bassa.
Degustato da moltissime persone, è stato spiegato e raccontato da molte riviste, ma... quanti di voi hanno realmente compreso la poesia, l'amore e la competenza che mettiamo ogni giorno nella sua preparazione?
In queste righe e in queste immagini, vorrei spiegarvi cosa si cela dietro questo Re dei salumi, partendo dall'inizio, bisogna dire che il culatello di Zibello viene fatto nel periodo invernale che va da ottobre alla fine di febbraio, quando l'aria è quasi ferma la nebbia è densa e la temperatura attorno allo "0",è questo infatti il clima ideale per la sua lavorazione, la nebbia, così tanto odiata dagli uomini, è una compagna affidabile e fondamentale per questo straordinario prodotto, senza lei il culatello non avrebbe quel profumo, e quel sapore che lo contraddistingue da tutti gli altri salumi italiani, viene fatto solo con suini pesanti, provenienti da allevatori qualificati dell'Emilia Romagna e della Lombardia.

Il primo passaggio che facciamo per ottenere un buon prodotto è andare personalmente al macello per scegliere le cosce di suino che a prima vista ci sembrano le migliori.
Dopo averle scelte, queste vengono portate nel nostro laboratorio di lavorazione, dove per prima cosa, vengono disossate, (dalla coscia posteriore di suino ricaviamo il culatello, il fiocchetto un po' di carne per fare il salame, e un po' di carne per il cotechino).
  
Dopo aver prelevato il culatello si procede a dargli quello che noi chiamiamo registri; i registri non sono altro che 4 corde che vengono legate molto strette attorno ad esso e servono a far in modo che la carne si unisca perfettamente, specialmente nel punto in cui è stato tolto l'osso. Si procede poi a togliere il grasso in eccesso e a donargli la classica forma a pera che tutti conoscono.

Finita la prima legatura il culatello viene poi messo in celle a temperatura controllata per poter essere salato: questo passaggio, fatto esclusivamente a secco e a mano, consiste nel massaggiare la carne con sale e pepe. Il massaggio che viene fatto permette al sale di penetrare nella carne in maniera uniforme.
Dopo circa una settimana verrà dato un secondo giro di sale, quindi il culatello resterà cosi per un totale di dieci giorni.

Trascorso questo tempo si passa "all'investitura"; questa consiste nel mettere il culatello nella vescica naturale del suino (precedentemente lavata con cura con acqua e aceto), che viene poi cucita per farla aderire perfettamente al prodotto (proprio come se fosse la sua pelle originaria).
Ecco, a questo punto siamo arrivati al momento più delicato: la legatura. La prima cosa da fare è mettere 6 corde in verticale al culatello poi, grazie al loro aiuto, lo si comincia a legare partendo da un estremità e creando una specie di ragnatela. Il centro del culatello viene legato molto stretto in orizzontale facendolo girare su se stesso e lasciando tra una corda e l'altra circa un dito; la parte finale verrà legata come nella prima fase, a ragnatela.
Alla fine della legatura vengono fatti i cosiddetti "passetti"; questi servono a far si che, durante la stagionatura e l'inevitabile calo di peso del prodotto, le corde non scivolino su di esso. Se, infatti, non vi fossero i passetti e la legatura non fosse fatta correttamente, vi sarebbe il rischio che le carni non si uniscano in maniera corretta e che quindi, al momento del taglio, il culatello non sia ottimale.

Ora, il Rè è pronto per la fase di sgocciolatura che dura circa 4-7 giorni.
Si passa poi all'asciugatura che dura 3 mesi; in questo periodo il culatello deve, come dice la parola, asciugare e per fare questo viene messo nei piani alti, dove il calore delle stufe a legna che ci sono al pian terreno, salendo verso l'alto, lo asciugano in maniera naturale.
Molti penserebbero che, passato questo lasso di tempo, il culatello sia pronto ad andare in cantina e che li rimanga fino alla sua vendita, senza dover fare più nulla per aiutarlo nella sua stagionatura. Invece queste persone si sbagliano, non è finita così... infatti, quando il culatello ha finito il processo di asciugatura, prima di andare in cantina, tre donne (tra cui io) facciamo una cosa molto utile per questo prodotto (ma non molto piacevole per noi): in pratica si passa sotto ogni singola corda con un ago non appuntito, sollevandole ad una ad una per far si che queste non possano penetrare nelle carni; in questo modo il culatello, oltre che a mantenere la classica forma a pera che lo contraddistingue, alla fine della sua stagionatura e al momento del taglio, non avrà troppo scarto ne un sapore di muffa ne di corda.
È soltanto dopo questo processo che il culatello è davvero pronto per la sua nuova casa, la cantina buia ed umida dove, coccolato dalla nebbia sua inseparabile compagna, finirà la stagionatura.
Purtroppo il clima non è più quello di una volta ed è per questo che, quando inizia la stagionatura, in cantina avviene una cosa strana: le finestre cominciano a giocare, è proprio così, non mi sono sbagliata a scrivere, infatti per aiutarlo al meglio alla mattina presto le finestre vengono aperte per far entrare l'aria fresca carica di umidità, vengono chiuse prima che il caldo sia troppo forte e, nel periodo più caldo, quando questo gioco non basta, andiamo in cantina con le damigiane di vino e acqua e le rovesciamo sul pavimento: in questo modo, con il calore presente all'esterno, evaporando, questi 2 elementi permettono al culatello di rimanere alla sua giusta umidità e non gli permettono di asciugarsi troppo rapidamente: questo infatti potrebbe essere molto nocivo per lui, perché ci sarebbe il rischio che la parte magra si crepi. La sua permanenza nelle cantine dura almeno un anno, un anno di continui controlli, per far si che giunga sulla tavola in tutta la sua dolcezza, con il suo splendido colore rosso rubino, con il suo cuore di grasso al centro e quel profumo cosi tanto invitante: sono questi tutti i passaggi che si fanno per creare sua Maestà il Culatello di Zibello.